Há pouco mais de um ano encontrei uma boa referência de produtores de sidra em Portugal. Não aquela coisa aborrecida que se encontra na maior parte das superfícies comerciais, mas algo com alma, artesanal, e tendo em conta as referências que apontavam para este produtor, não poderia sair defraudado.

Foi então que entrei em contacto com a sidra Faca Nos Dentes. O Pedro respondeu-me e perguntei-lhe se estava interessado em fazer um artigo para o Cerveja Artesanal Portuguesa apesar de o produto não ser cerveja mas ser comummente associado a tal.

O que se seguiu foi uma troca de palavras e um almoço agradável que permitiu destilar a visão complexa mas nobre daquilo que o leitor lê aqui como uma vulgar produção sidra, mas que na realidade é muito mais que isso.

Deixo então em baixo as palavras do Pedro.

João Gonçalves (CAP): Pedro, fala-nos sobre ti, sobre o teu background e como é que descobriste o mundo da sidra.

Pedro Paiva (Faca nos Dentes): O meu background é muito distante deste mundo. Eu estudei Sonoplastia Para Cinema em Inglaterra e quando decidi voltar a Portugal deparei-me com um país deprimido, em crise e sem vontade de levantar a cabeça.

Nesse momento peguei numa bicicleta e decidi ser vagabundo por uns tempos porque ao menos era pobre mas feliz. Nas minhas voltas fui parar à região do Medoc em França e estava a dormir numas ruínas quando um português me encontrou e me perguntou se eu queria trabalhar. Na altura não queria nada trabalhar, só queria mesmo era andar de bicicleta pelo mundo, mas dava-me jeito o dinheiro e lá fui eu.

No início trabalhei em pomares de ameixas mas cedo fui parar às vinhas que é onde há sempre trabalho. No ano seguinte voltei, já com o intuito de aprender a fundo o trabalho nas vinhas. Entrei e nunca mais as larguei.

Tive a sorte de encontrar pessoas apaixonadas com projectos fantásticos ao nível de produção biológica e biodinâmica, que fazem um esforço enorme para produzir o mais saudável possível e que me foram transmitindo não só a parte técnica mas acima de tudo a satisfação de chegar ao fim do ciclo e transformar o meu trabalho em algo que transmite prazer aos outros.

Nesse percurso fui evoluindo até entrar numa adega como assistente de vinificação e são esses os conhecimentos que uso de base para produzir esta sidra.

Engraçado que a sidra está muito associada ao mundo da cerveja artesanal mas não tem nada a ver, no fundo o processo é muito mais semelhante ao modo como se transforma a uva em vinho.

À medida que ia evoluindo e ganhando cabedal no mundo do vinho, ia igualmente crescendo a vontade de pôr em prática este conhecimento em Portugal.

Sentia que a condição dos agricultores em Portugal não era a melhor, muito devido à falta de estima e orgulho pelo produto que fazem.

Quando produzimos algo aqui, é bom. É autêntico, tem carácter e para ajudar à festa temos ainda testemunhos vivos que preservam métodos de agricultura ancestral que o resto da Europa anda agora a tentar recuperar para reparar os erros evidentes da agricultura moderna dos últimos 60 anos. Acho que sofremos talvez de modéstia a mais.

Na minha procura por terrenos onde pudesse começar a experimentar as ideias que iam fermentando na cabeça, encontrei uma quinta em Paredes, na zona do Porto, que reunia as condições que eu achava necessárias para dar vida às minhas ideias.

Era uma quinta de pequena dimensão com policultura já instalada, bastante diversa onde para além das vinhas há campos de hortícolas, uma pequena zona de bosque, variadas plantas e algumas árvores de fruto.

Quando entrei nesta quinta a vindima já estava feita e eu comecei a pensar o que é que poderia pôr a fermentar em vez das uvas. Como na França a sidra sempre foi uma bebida que adorava e bebia com gosto em várias ocasiões, aproveitei as maçãs que ainda havia nas árvores, comprei mais algumas lá na zona e pus-me a fazer sidra. 

O processo aprendi-o basicamente por YouTube e apliquei as noções de vinificação que trazia na bagagem.

Este projecto nasce principalmente duma vontade de autonomia, de realizar coisas que vão de encontro à minha personalidade e à minha visão do que pode ser o mundo.

João: O mundo do vinho então foi muito importante para dominares a sidra. E já que a história de um vinho começa com o terreno e as castas usadas, que variedades de maçã utilizas e de onde vêm?

Pedro: No início fazia a pesquisa de variedades de maçãs para sidra e já estava a pensar encomendar árvores de França.

Mas foi pela pesquisa incessante sobre a produção de sidra em Portugal que descobri um livro de 1872 que refere a produção e o consumo de sidra em Portugal, mais concretamente no Minho. Aí havia uma referência a uma maçã que se chamava maçã de Âncora da qual as aldeias próximas do rio com o mesmo nome usavam para fazer o que chamavam de “vinho de maçã”.

Neste momento a pequena experiência de fermentar alguma fruta por prazer ou entretenimento ganhou uma dimensão gigantesca na minha cabeça.

Actualmente, para mim, eu não estou só a fazer sidra - estou a plantar um pomar que é uma recolha de variedades regionais esquecidas do norte de Portugal, estou a falar com as pessoas mais velhas sobre as árvores que tem nos seus quintais e a tentar reavivar as suas memórias de sabores antes da produção industrial. 

João: Isso é algo incrível. Estás não só a preservar a biodiversidade nacional como a contar uma história. Estas maçãs são fáceis de encontrar?

Pedro: Estou a percorrer rios e subir montes na esperança de encontrar macieiras que estejam perdidas por aí e conseguir preservar este património.

No fundo estou à procura de responder à questão porque é que somos a única região do norte do Atlântico que deixou de produzir sidra tradicionalmente. Existe uma cultura que ficou perdida no tempo sem ninguém saber muito bem porquê.

No fim disto acabo por produzir uma bebida que me dá um enorme prazer beber.

João: Podes falar-nos mais sobre o teu processo de produção?

Pedro: Neste momento estou no terceiro ano em que as experiências foram maturando e acho que cheguei a um ponto confortável em relação à sidra que quero apresentar.

A produção é feita numa adega de rés-de-chão, muito rústica mas que me satisfaz muito pelo facto de ser toda em granito com uma flora instalada de vários anos de fermentações efectuadas lá dentro.

A juntar à flora, tem condições de temperatura naturais que me satisfazem nos meses de Inverno para o tipo de fermentação que pretendo fazer que é de intervenção mínima.

Neste conceito de fermentação o processo começa mesmo na fruta. Centro-me muito na busca de maçãs que são exclusivamente variedades regionais ou produzidas localmente. Muitas delas com nomes estranhos que já ninguém ouve falar e certamente não aparecem no supermercado.

Até agora realço o potencial da Porta da Loja - é uma maçã de maturação tardia com níveis de acidez altos e resulta em mostos bastante aromáticos; outras como a Riscadinha e Olho Aberto e mesmo a Bravo de Esmolfe que começa a ser conhecida, são variedades que servem muito bem para produção de sidra. 

Mas isto é só o início para descobrir o verdadeiro potencial destas variedades de maçã. Vão ser precisos muitos anos e que mais gente se ponha a sidrificar maçãs regionais porque sozinho não o vou conseguir fazer num tempo de vida.

Felizmente este ano consegui um contacto com um produtor que tem um pomar de colecção de variedades ancestrais aqui na zona norte e que aceitou me vender alguns quilogramas. Os resultados foram espectaculares e só mostra que o potencial para produzir sidra com variedades regionais está aí e não precisamos de andar a beber essa “zurrapa” de sumo concentrado de maçã carregado de aditivos ao qual decidiram chamar “sidra” em Portugal.

Certamente poderia fazer um projecto de sidra com sumos concentrados e uma parafernália de aditivos que provavelmente seria um projecto de “sucesso” mas eu não consumo esse tipo produtos logo não os produzo.

De resto a maçã vem de pomares da quinta, de pomares de amigos e familiares que encontramos com variedades antigas e alguma da fruta vem dum centro de distribuição vizinho que trabalha com produtores locais no qual consigo encontrar algum tipo de maçã que me agrada para pôr a fermentar.

Na adega a fermentação é espontânea e sem recurso a nenhum aditivo. É gaseificada segundo o método tradicional champanhês que consiste em engarrafar o líquido antes de estar terminada a fermentação alcoólica, para assim aprisionar o gás carbónico do final de fermentação dentro garrafa e criar bolha natural.

Não recorro a sulfitos a não ser no início de fermentação, (com dose de 2gr por cada 100L) e ando neste momento a experimentar o lúpulo como substituto do sulfito - o que me parece muito interessante embora mude o perfil aromático da sidra e acabe por se tornar uma maquilhagem, ideia que não me agrada muito. Será preciso descobrir as quantidades exactas para ser fiel ao sabor do que é a sidra em conjunto com o lúpulo na sua função de antioxidante e conservante.

João: Qual é o tamanho da produção e que desafios tens encontrado?

Pedro: Para já existe apenas uma sidra que nunca é igual. É produzida em pequenos lotes, normalmente 200L cada vez e cada lote é diferente.

Tem uma mistura de maçãs diferente, algumas técnicas mudam consoante a vontade, demora mais ou menos tempo a fermentar consoante a temperatura da adega e isso é algo que me agrada.

Detesto a ideia de standarização de um produto. Quando um produto é sempre igual ao longo do tempo não me inspira muita confiança. Para mim quer dizer que ele está morto. Preciso de algo que esteja vivo, em constante mutação. 

As sidras que vou fazendo são isso. A garrafa que alguém me compra hoje, se a abrir daqui a 3 meses estará a beber algo muito diferente do que quando a comprou. Não estou preocupado em normalizar o produto. Estou mais preocupado em fazer alguma coisa que dê verdadeiramente prazer às pessoas de uma forma verdadeira, genuína e acima de tudo o mais natural possível.

Devido à situação da adega, a Câmara de Paredes parece muito relutante em licenciar o espaço de produção. Para mim é triste: apenas me aconselham a procurar instalações modernas e mostram uma falta de compreensão enorme em relação ao conceito.

Não o pretendo fazer, não quero sair da minha adega que está ao lado do pomar que estou a plantar que coabita com as mesmas leveduras que estão presentes no campo onde retiro a matéria, que para mim funciona porque evolui, respira, transforma-se, tem vida e isso é essencial para fazer as fermentações naturais em que acredito. 

Trocar isso tudo para ir para um armazém de pladur totalmente inerte, morto e chato onde a vida microbiana teria que ser reconstruída ao longo do tempo não me interessa.

João: Onde e quando poderemos encontrar a Faca nos Dentes à venda numa loja de cerveja artesanal ou vinho?

Pedro: Para já vendo a sidra de mão em mão e através do Instagram. Espero conseguir licenciar a adega e actividade porque existe um interesse real de pessoas que tem a mesma visão do mundo, da vida e do tipo de consumo que queremos ter no futuro que vão de encontro ao que estou a fazer aqui. Eu quero muito satisfazer esse interesse e criar essas ligações.

(fin)

Podem seguir a sidra Faca nos Dentes através do Instagram.